Das Beste aus Zeitschriften, Fernsehsendungen und neuen Büchern

Ich war Kolumnist für Speisen St. Charles Avenue Magazin seit 2014. Der August 2022 bringt einen frischen Look und neue Inhalte für das 26-jährige Magazin. Ich fühlte mich geehrt, als Andy Meyer, seit einigen Monaten neuer Redakteur des Magazins, mich bat, das 20-seitige Feature in Angriff zu nehmen, das neu aufgelegt werden sollte Allee. Ich habe mein Leben auf Eis gelegt und das Thema zeitgenössische Cocktailkultur in New Orleans gelebt. Ich habe die modernen Cocktailbars der Stadt erkundet, legendäre Gastgeber interviewt und Neil Bodenheimer kennengelernt, den Mann hinter Cure, Peychaud’s und Cane and Table und Autor des bald erscheinenden Buches „Cure: New Orleans Drinks & How“. Mix ‘Em” (erscheint am 25. Oktober).

Das Ergebnis ist “Cocktailstunde.“ Ich habe gestern die digitale Version gesehen und war begeistert. Ich habe heute die Druckversion gesehen und mir sind fast die Augen rausgefallen (so bequem und überzeugend Digital auch sein mag, Druck ist immer noch verblüffend). Wir haben so ein talentiertes Team – sehen Sie sich mal an, Andy, und unser Art Director Ali Sullivan. Das Ding sieht toll aus!

Wenn Sie ein Cocktail-Enthusiast sind, gerne unterhalten oder einfach nur schöne Dinge mögen, ist dies das Richtige für Sie.

Als ich ein Kind war, habe ich nach der Schule bei „The French Chef“ mit Julia Child und den „Great Chefs“ auf WYES/PBS gegoogelt, während meine Freunde „The Brady Bunch“ und „Speed ​​Racer“ angeschaut haben.

Stellen Sie sich meine Freude vor, als ich erfuhr, dass WYES im nächsten Frühjahr eine Feier von Leah Chase in einer neuen Kochserie mit der Familie der legendären Köchin enthüllen wird. Die Dreharbeiten für die Serie „The Dooky Chase Kitchen: Leah’s Legacy“ begannen diesen Sommer vor Ort in der Küche von Dooky Chase mit Leahs Enkel Edgar „Dook“ Chase IV, der jetzt die Küche des Restaurants leitet; ihre Nichte Cleo Robinson, die 1980 zu Leah in die Küche kam; und die neueste Köchin des Restaurants, Leahs Urenkelin Zoe Chase. Gepaart mit einigen der Menüs sind spezielle Cocktails, die von Leahs Enkelin Eve Haydel zubereitet werden, die Getränkerezepte aus den früheren Tagen des Restaurants aktualisiert hat.

Jedes Programm der 26-teiligen Kochserie beleuchtet ein anderes Kapitel der Restaurantgeschichte. In einer Folge über angesehene Gäste werden die Chase-Köche ein Rezept für Grütze und Wachtel teilen, das Leah Präsident George W. Bush im Jahr 2008 während eines Gipfeltreffens der nordamerikanischen Staats- und Regierungschefs im Restaurant serviert hat. In einer weiteren Episode wird der bedeutende Platz des Restaurants in der Geschichte der Bürgerrechtsbewegung mit der Zubereitung von Creole Gumbo gefeiert, einem Gericht, das Leah Martin Luther King Jr. und anderen sozialen Aktivisten servierte, als sie Strategiesitzungen im Speisesaal im Obergeschoss des Restaurants abhielten die 1960er.

Sie können sich einen YouTube-Teaser ansehen hier.

Eine weitere wunderbare Sache ist gerade passiert. Ich habe mein Exemplar von „Secrets of a Taste Maker“ erhalten, dem definitiven Kochbuch und der Biographie von Al Copeland von Chris Rose und Kit Wohl mit Fotografien von Sam Hanna. Im Laufe einiger Jahre habe ich mit ihnen an diesem Buch gearbeitet. Ich war sowohl der Projektmanager als auch die Person, die mit dem Forschungs- und Entwicklungschef von Copeland in der Küche saß und entschlüsselte, wie Rezepte, die für viele bestimmt waren, so umgebaut werden konnten, dass ein Hauskoch es hinbekam. Ich war dann einer von vielen Lektoren und Lektoren, die über das Buch gegossen haben. Dabei lernte ich, was für ein faszinierender und großzügiger Mann Al Copeland war. Er leitete das erfolgreichste (ja, das ist ein Wort) Team in der Geschichte des Offshore-Motorbootrennens und reiste mit diesem Sport um die Welt. Er spendete großzügig für wohltätige Zwecke. Er hatte einen fortgeschrittenen Gaumen und konnte selbst den leisesten Hinweis auf eine Zutat in einem Gericht erkennen, wodurch er jedes Rezept aufschlüsseln konnte. Seine Sensibilität war fast gelehrt.

Diejenigen, die ihn kannten, bezeugen, dass Al Copeland jedes Gericht mit einem einzigen Geschmack in seine Grundelemente zerlegen und abhaken konnte, welche Gewürze, Kräuter, Öle, Mischungen, Fette, Gemüse, Proteine, Stärken und andere Zutaten es enthielt – mit verblüffender Genauigkeit.

Der wissenschaftliche Begriff für diese Fähigkeit ist „Super-Taster“, ein Label, das von Linda Bartoshuk geprägt wurde, einer Psychologin an der University of Florida, die international für ihre Forschungen zu den chemischen Geschmacks- und Geruchssinnen anerkannt ist. Durch ihre Forschung identifizierte sie bei manchen Menschen eine seltene körperliche Sensibilität, die es ihnen ermöglicht, eine erhöhte Wahrnehmung von Geschmäckern und Aromen zu erfahren.

„Menschen mit verfeinerten Geschmacksknospen geben großartige Köche, Köche und Lebensmittelkritiker ab“, hat sie geschrieben. „Sie können den feinen Unterschied zwischen der Textur und dem Geschmack von Lebensmitteln erkennen, sodass Essen oft mehr als nur ein Hobby ist und zu einem Bereich von großem Interesse wird.“

Ebenso gruselig war Al Copelands Tod an einer seltenen Form von Speicheldrüsenkrebs. Verwandt? War seine Gabe auch sein Fluch?

Dieses Buch befasst sich mit all dem sowie mit seiner auffälligen Persönlichkeit, Sammlungen schneller Autos, seiner Vorliebe für schöne Frauen und seiner Hingabe an seine Kinder. Auch die Rezepte stimmen.

Das Buch erscheint am 13. September, gerade rechtzeitig, um alle auf Ihrer Urlaubsliste zu straffen und sich selbst als „Fertig“ zu verkünden.

Fettuccine Lamborghini aus Secrets of a Tastemaker | Bildnachweis: Sam Hanna

Fettuccine Lamborghini

Aus “Geheimnisse eines Geschmacksmachers”

AUFSCHLÄGE 4

Bekannt für seinen auffälligen Stil, seine Tapferkeit und seine Sammlung exotischer Sportwagen – darunter Al’s Lieblings-Lamborghini – ist dieses einfache, aber dekadente Gericht so reichhaltig wie Al selbst.

Alfredeaux-Sauce

  • 2 Tassen Sahne
  • 3 Unzen geriebener Parmesankäse (ca. 1 Tasse)
  • 4 Esslöffel gesalzene Butter, gewürfelt
  • 1 großes Eigelb
  • Koscheres Salz nach Geschmack
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Fettuccine Lamborghini

  • 3/4 Tasse sautierte Butter (Rezept folgt)
  • 1 juliennierter Becher
  • 1 1/2 Tassen Alfredeau-Sauce (Rezept oben)
  • 1 Pfund frische Fettuccine oder (3/4 Pfund getrocknet)
  • 2 Tassen Sahne

Um die Alfredeaux-Sauce zuzubereiten

Gießen Sie die Sahne in einen kleinen Topf, stellen Sie ihn auf mittlere Hitze und erhitzen Sie ihn auf kleiner Flamme. Sobald die Sahne 180°F erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen.

Stellen Sie einen Pürierstab in die Sahne und geben Sie bei laufendem Motor nach und nach den geriebenen Parmesan und die gesalzene Butter hinzu. Mischen Sie weiter, bis der gesamte Käse geschmolzen ist. Nach dem Mischen die Seite des Topfes mit einem Gummispatel abkratzen, um sicherzustellen, dass alle Zutaten gründlich vermischt sind. Beiseite legen.

Das Eigelb in eine mittelgroße Schüssel geben. Beginnen Sie mit dem Schlagen des Eigelbs mit einem elektrischen Handmixer. Fügen Sie bei laufendem Mixer 1/4 Tasse der Parmesancrememischung hinzu, um das Eigelb zu temperieren. Sobald die erste Zugabe der Sahnemischung eingearbeitet ist, fügen Sie die restliche Sahnemischung hinzu und mischen Sie gründlich mit dem Mixer.

Kratzen Sie die Mischung in einen anderen sauberen, kleinen Topf. Setzen Sie einen Pürierstab in die Sauce und stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Bei laufendem Stabmixer die Sauce zum Köcheln bringen. (Wenn der Mixer nicht läuft, führt die Hitze dazu, dass das Eigelb rührt und auf den Boden des Topfes fällt.) Wenn es köchelt, den Topf sofort vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Herstellung der Fettuccine Lamborghini

Schmelzen Sie die Bratbutter (Rezept folgt) in einer sehr großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie den Tasso hinzu und braten Sie, bis das Fett ausgetreten ist und zu schäumen beginnt, etwa 5 Minuten. Fügen Sie 1 1/2 Tassen Alfredeaux-Sauce hinzu (es bleibt etwas Sauce übrig) und stellen Sie es beiseite.

In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, um die Nudeln zu kochen. Das kochende Wasser großzügig salzen, die Nudeln einrühren und nach Packungsanweisung al dente (zart, aber bissfest) kochen. Nudeln in einem Sieb abtropfen lassen.

Bringen Sie die Alfredeaux-Sauce-Mischung zum Köcheln. Fügen Sie die Sahne und die gekochten Nudeln hinzu und bringen Sie die Mischung wieder zum Kochen, wobei Sie die Nudeln in die Sauce werfen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Sauce etwa 3 Minuten köcheln, bis sie nur leicht eingedickt ist. Die Nudeln auf vier Servierschüsseln verteilen. Fügen Sie nach Belieben übrig gebliebene Alfredeaux-Sauce hinzu.

Geschmorte Butter

Macht etwa 2 1/2 Pfund

  • 1 1/2 Pfund (6 Sticks) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur plus 1/4 Tasse (1/2 Stick), geteilt
  • 1 Tasse plus 2 Esslöffel dünn geschnittene Frühlingszwiebeln
  • 1/3 Tasse Copeland’s House Seasoning (Rezept folgt)

Schmelzen Sie die 1/4 Tasse der Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln und das Hausgewürz hinzu und braten Sie, bis die Zwiebeln welk sind, etwa 2 Minuten.

Übertragen Sie die Mischung in eine große Schüssel und kühlen Sie sie ab, bis sie vollständig abgekühlt, aber nicht gekühlt ist.

Die restlichen 6 Stangen weicher Butter in die Schüssel geben und mit einem Gummispatel mischen, bis alles gründlich vermischt ist und keine blassen Streifen in der Mischung zurückbleiben.

Kratzen Sie die Butter in einen luftdichten Behälter oder formen Sie sie zu Stangen und wickeln Sie sie in Plastikfolie ein. Die Butter hält sich gekühlt 1 Woche oder gefroren 3 Monate.

Copelands Hausgewürz

Ergibt etwa 3/4 Tasse

  • 2 Esslöffel granulierte Zwiebel
  • 2 Esslöffel feines Meersalz
  • 2 Esslöffel granulierter Knoblauch
  • 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel gemahlenes Basilikum
  • 4 Teelöffel gemahlener Oregano
  • 1 Esslöffel Cayennepfeffer
  • 1 EL gemahlener Thymian
  • 2 1/2 Teelöffel spanischer Paprika

Kombinieren Sie Zwiebel, Salz, Knoblauch, Pfeffer, Basilikum, Oregano, Cayennepfeffer, Thymian und Paprika in einem verschließbaren Behälter, schließen Sie ihn und schütteln Sie ihn, um ihn zu vermischen. Bewahren Sie das Gewürz an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Habt alle ein schönes Wochenende!

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